葡萄酒的“掛杯”現象是如何產(chǎn)生的？“掛杯”是葡萄酒高品質(zhì)的象征嗎？

什么是“掛杯”？

葡萄酒的掛杯被稱(chēng)作“tears of wine”，即“葡萄酒的眼淚”。這個(gè)浪漫的名字，生動(dòng)了描述了掛杯現象：當我們打開(kāi)一瓶有年份的葡萄酒，倒出部分酒液在酒杯中，然后輕輕地搖晃酒杯，讓酒液在杯壁上均勻地旋轉，當停止搖杯后，酒液便會(huì )形成一條條液柱沿著(zhù)杯壁緩緩地向下流動(dòng)，并在杯壁上留下一道道酒痕，就像葡萄酒在流淚一般。

“掛杯”現象的產(chǎn)生

關(guān)于葡萄酒的“掛杯”現象，在很長(cháng)的時(shí)間里我們都沒(méi)有一個(gè)清晰、合理的解釋。

1855年，物理學(xué)家James Thomson最早發(fā)現了這一現象，但是現在我們卻將“掛杯”現象稱(chēng)為“馬倫哥尼效應（Marangoni effect）”，這又是為什么呢？

原因就是，在Thomson發(fā)現掛杯現象的十年之后，具體來(lái)說(shuō)也就是1865年，意大利的物理學(xué)家馬倫哥尼（Marangoni）才首次從科學(xué)的角度將“掛杯”解釋清楚：馬倫哥尼效應，就是指兩種液體相接觸時(shí)，表面張力強的液體會(huì )將表面張力弱的液體拉過(guò)來(lái)，因此會(huì )出現表面張力弱的液體向強的方面滲透，同一種溶液會(huì )因為濃度高而增強表面張力，所以稀溶液也會(huì )向濃溶液中滲透。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，所謂的“掛杯”，指的就是在流體界面，因為表面張力梯度而造成的傳質(zhì)現象。

英國物理學(xué)家C.V.Boys認為在《圣經(jīng)》中也有關(guān)于疑似“掛杯”現象的描述：

Look not thou upon the wine when it is red,when it giveth his colour in the cup,when it moveth itself aright.（酒發(fā)紅，在杯中閃爍，你不可觀(guān)看，雖然下咽舒暢，終久是咬你如蛇，刺你如毒蛇。）

--舊約-箴言(Proverbs)第23章第31段

該段文字描述了紅酒賦予酒杯顏色、同時(shí)在酒杯壁上運動(dòng)的現象。由于“掛杯”現象在很大程度上反映了紅酒的高酒精度，因此有人認為《圣經(jīng)》中這一段是提醒人們通過(guò)觀(guān)察“掛杯”來(lái)避免如毒蛇般的高酒精度酒所帶來(lái)的危險，要有節制地適量享用紅酒。

有“掛杯”的才是好酒？

掛杯現象在葡萄酒中非常普遍，幾乎所有的葡萄酒都會(huì )產(chǎn)生“掛杯”現象。即使是白酒，“掛杯”也很常見(jiàn)。但是，對于不同類(lèi)型的葡萄酒來(lái)說(shuō)，“掛杯”的時(shí)間長(cháng)短有所不同，這是因為“酒淚”在杯壁上流動(dòng)的速度有快有慢，其決定因素則是葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量高低。

也就是說(shuō)，酒精含量較高的葡萄酒，由于粘稠度較高，酒淚在杯壁上緩緩流動(dòng)，因此“掛杯”現象更加突出。反過(guò)來(lái)講，這類(lèi)型的葡萄酒普遍口感會(huì )比較豐富，層次感也可能比較明顯，因此有人會(huì )覺(jué)得這樣的葡萄酒更好喝。

但是判斷葡萄酒品質(zhì)高低的標準并不能僅僅從“口感是否豐厚”來(lái)簡(jiǎn)單評定，而且掛杯也不能決定葡萄酒的果香和單寧等等，因此掛杯與葡萄酒的品質(zhì)沒(méi)有必然的聯(lián)系。

完全消除“掛杯”

往極端了說(shuō)，葡萄酒的“掛杯”絲毫不重要，因為通過(guò)簡(jiǎn)單的人工干預就能完全消除這一現象：倒酒之后我們只需迅速將酒杯完全遮蓋，防止酒精蒸發(fā)，然后再搖晃酒杯，掛杯現象就不會(huì )產(chǎn)生。

觀(guān)察“掛杯”有什么用？

由于葡萄酒的“酒體”由酒精度決定，因此通過(guò)觀(guān)察掛杯現象，我們可以預估葡萄酒的酒精度高低，從而判斷葡萄酒的酒體是輕盈還是厚重。

判斷酒體的輕重，不僅可以大概知道葡萄酒入口后在舌頭上的輕重感覺(jué)，還能大致判斷葡萄酒的品種類(lèi)型。舉例而言，重酒體、容易產(chǎn)生掛杯現象的紅葡萄酒，其代表是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等品種，而輕酒體的代表則是黑比諾（Pinot Noir）和佳美（Gamay）等。

假如你對酒體的輕重有明確的偏好，通過(guò)觀(guān)察掛杯就能預估自己對葡萄酒的接受度了。

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