今天小編為大家介紹一下乳化劑為何存在？

很多人一聽(tīng)到“乳化劑”,就會(huì )想到乳膠漆之類(lèi)的化工產(chǎn)品。說(shuō)起表面活性劑,則很容易想到洗衣粉或者洗滌靈。所以對于食品中的乳化劑,也就多了一份天然的戒心。在這里,我們來(lái)介紹一下食品中為什么會(huì )有乳化劑,以及通常的食品乳化劑是什么什么是乳化我們知道水和油是無(wú)法融合在一起的。但是在很多食品中,油和水的共存卻又不可避免。比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等,在生產(chǎn)過(guò)程中都需要把油或者脂肪均勻地分布到水中。所謂“乳化”,就是把油(或者脂肪)均勻地分布到水中的過(guò)程油和水不能混溶,分子水平上的原因在于油的疏水性很強。

在油和水的界面上,油分子和水分子都有逃避對方、逃到各自?xún)炔咳サ膬A向。在這種傾向下,油和水就各自減小界面。從能量的角度說(shuō),在油和水的界面上存在一個(gè)高于純水或者純油的能量,被稱(chēng)為界面能。當油分散到水中的時(shí)候,表面積大大增加,所以整個(gè)體系的表面能就增加了。由于自然界的運動(dòng)總是向能量降低的方向進(jìn)行,所以分散的油滴就會(huì )重新聚到一起,從而減小整個(gè)體系的表面能。

有一種分子,有一個(gè)親水的腦袋和一條疏水的尾巴。當油滴被分散到水中的時(shí)候,這樣的分子就會(huì )跑到油和水的界面上,把疏水的尾巴插進(jìn)油里,親水的頭伸到水里。這樣,油和水不直接觸,界面能也就大大降低,從而使得油滴可以穩定地分散到水中。這樣的東西最典型的例子是奶,油滴均勻分散在水中所得到的東西叫做“乳液”,而幫助形成乳液的東西也就被叫做“乳化劑”了。為什么食物要進(jìn)行乳化如果把油倒在水中,下面是水,上面是油,誰(shuí)都沒(méi)法喝下去。但是如果把油均勻分散開(kāi)形成一杯乳白色的液體,不管是外觀(guān)還是口感就都有了讓人喝下去的欲望。其他的許多食物,比如蛋糕、火腿腸、冰激凌等,要想獲得細膩的口感更是必須把油均勻分散開(kāi)。食品乳化劑任何的表面活性劑都可以實(shí)現“乳化”從而成為乳化劑,但是多數的表面活性劑不能用在食品上。實(shí)際上,被批準可以用作食品乳化劑的物質(zhì)也并不多,多數是一些脂肪酸的酯化產(chǎn)物。對于這些物質(zhì),也是“成熟一個(gè),批準一個(gè)”,只有經(jīng)過(guò)了大量安全性的檢驗,才能獲得用于食品的通行證。組成蛋白質(zhì)的氨基酸也有親水和疏水的類(lèi)型,所以蛋白質(zhì)分子就有了疏水的部位和親水的部位。

這樣的結構使得蛋白質(zhì)也有一些表面活性劑的特性,當它們跑到水和油的界面上的時(shí)候,也可以降低表面小分子表面活性劑可以密密麻麻地擠在油和水的界面上,把界面能而實(shí)現乳化能降到很低,所以小分子表面活性劑的乳化性能一般都很好。但是小分子之間不會(huì )發(fā)生交聯(lián),形成的那層界面分子也比較弱。因此,小分子的乳化劑形成的乳液缺乏穩定性,難以經(jīng)受高溫以及長(cháng)時(shí)間保存的考驗。而蛋白質(zhì)分子個(gè)頭大,在界面上還能夠互相連接形成網(wǎng)絡(luò )結構。這樣形成的乳液就要穩定得多。但是,蛋白質(zhì)分子占據界面的能力不如小分子,降低界面能的效率不如小分子乳化劑高,因面蛋白質(zhì)形成的乳液中的油滴一般比較大。

小分子表面活性劑和蛋白質(zhì)大分子各自的長(cháng)處正好是對方的短處,有的產(chǎn)品會(huì )同時(shí)使用二者在乳化性能和乳液穩定性之間找到一個(gè)平衡。最典型的例子是咖伴侶和冰激凌。蛋白質(zhì)除了乳化作用外本身也是營(yíng)養成分,所以用蛋白質(zhì)做乳化劑越來(lái)越受到重視。但是蛋白質(zhì)的乳化效率不如小分子,價(jià)格卻要飛得多,還是難以完全依靠。食品中另一種常用的乳化劑是大豆卵磷脂它其實(shí)是大豆深加工過(guò)程中的副產(chǎn)物,因為其正統的出身和傳說(shuō)中的“保健功能”,受到了廣泛的接受。

在肉松的生產(chǎn)過(guò)程中,肉被進(jìn)行了強度很高的加工,同時(shí)加入了大量的調味料,這就為以次充好、造假提供了機會(huì )。首先,從生肉到肉松,肉的結構發(fā)生了徹底的變化。只要是瘦肉,不管是來(lái)自?xún)?yōu)質(zhì)生豬還是病死的母豬,都會(huì )變成幾乎相同的結構,產(chǎn)生同樣的質(zhì)感。另方面,加工中加入的大量醬油、糖以及其他調味料,足以覆蓋肉本身的味道,而產(chǎn)生非常相似的味道。當有人以劣質(zhì)甚至病豬肉生產(chǎn)出價(jià)格低廉的肉松,消費者無(wú)法鑒別而選擇低價(jià),就導致了某個(gè)地區整個(gè)市場(chǎng)的畸形一合格產(chǎn)品無(wú)法生存,而偽劣產(chǎn)品卻大行其道除了使用劣質(zhì)瘦肉外,在肉松中加入植物蛋白(如大豆粉)是一種典型的造假手法。其實(shí),從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō),在肉制品中加入植物蛋自,具有營(yíng)養和成本方面的雙重優(yōu)勢。在現代食品開(kāi)發(fā)中,用植物蛋白代替肉類(lèi)被認為是開(kāi)發(fā)健康食品。

這一做法的困難在于植物蛋白的味道、口感往往都比較差,被接受程度低。如果能在某種肉制品中加入大量的植物蛋白還能保持肉的口感、風(fēng)味,就可以申請專(zhuān)利保護而成為獨家產(chǎn)品了。在國外,這是每個(gè)食品公司夢(mèng)寐以求的東西。不過(guò)這樣的產(chǎn)品就不能當做本來(lái)的產(chǎn)品賣(mài)了,必須加以說(shuō)明。

就肉松而言,如果加入了大豆粉的產(chǎn)品能夠以“假”亂真,那么它就會(huì )是種營(yíng)養價(jià)值比真正的肉松高,而價(jià)格卻比真正的肉松低的產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品完全可以打出自己的旗號走向市場(chǎng)。如果打著(zhù)“肉松”的名義,被當做肉松來(lái)賣(mài),就是欺騙消費者。畢竟,當消費者付出“肉松”的價(jià)格時(shí),他們想買(mǎi)的是純肉制作的肉松。而且,如果為了實(shí)現“逼真的質(zhì)感風(fēng)味,而加入了其他非法的助劑,那就是一種犯罪行為。