本文主要研究啤酒表面張力與啤酒泡沫持久性之間的聯(lián)系，對測定啤酒及啤酒過(guò)程產(chǎn)品的泡沫持久性的方法、啤酒表面張力測定的方法、啤酒表面張力及其泡沫持久性的相關(guān)規律、表面因子的研究以及表面張力應用于啤酒糖化過(guò)程中的蛋白質(zhì)休止工藝以及發(fā)酵液的監控中做了系統的研究，最終達到通過(guò)表面張力預測啤酒泡沫持久性的優(yōu)劣。

研究的結果如下：

1.NIBEM法、Rudin改良法、秒表法3種測定泡沫穩定性方法中，秒表法測得的結果誤差大，且受人為因素的影響較大；NIBEM法雖然測定的結果重現性好，但受CO_2氣體的影響較大，僅適于啤酒廠(chǎng)測定成品酒泡持性，且儀器價(jià)格貴；Rudin改良法不僅測定結果重現性較好，且排除了酒樣中氣體的干擾，亦適合于實(shí)驗室操作，經(jīng)濟適用。

2.對Rudin改良法測定啤酒泡持性的條件進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化后的條件為：CO_2流量為340mL/min，待測樣品預處理溫度為20℃，氣體總閥出口壓力為0.3MPa。實(shí)際值與預測值得相對誤差為0.49%。

3.通過(guò)4種測定啤酒表面張力方法的比較。接觸角測量?jì)x測定的結果精確度高，重現性好，故選用此法測定啤酒表面張力。

4.隨機選取市售7種酒樣測定泡持及表面張力，結果表明泡沫穩定性好的酒樣的表面張力低。純生啤酒呈現的規律：純生啤酒隨著(zhù)貯藏期的延長(cháng)，泡沫泡持性逐漸下降，表面張力逐漸上升；聽(tīng)裝啤酒所呈現的規律：聽(tīng)裝酒的泡持性隨酒的貯藏期延長(cháng)而逐漸降低，而其表面張力隨時(shí)間的延長(cháng)而逐漸上升。

5.通過(guò)表面因子的探究，硫酸鋅、牛血清蛋白為泡沫穩定性的正效應，且為表面張力的負效應；亞油酸為泡沫穩定性的負效應，且為表面張力的正效應；氯化鈣、谷胱甘肽、無(wú)水乙醇因素對泡持性的影響不顯著(zhù)且與表面張力不存在相關(guān)性。

6.麥汁中蛋白含量與麥汁表面張力呈現強負相關(guān)性，即麥汁表面張力越低，麥汁中蛋白含量越高；發(fā)酵液中蛋白含量與發(fā)酵液表面張力呈現強負相關(guān)性，即發(fā)酵液表面張力越低，發(fā)酵液中蛋白含量越高。